Η αύξηση του κόστους του ελαιολάδου δεν είναι απλώς μια ανησυχία για τους καταναλωτές στα σούπερ μάρκετ αλλά αντηχεί σε όλο τον τομέα των τροφίμων και της εστίασης, επηρεάζοντας τα εστιατόρια με πολλούς τρόπους. Δεδομένου ότι το ελαιόλαδο είναι βασικό συσαστικό για πολλές κουζίνες, από τη μεσογειακή και την ιταλική μέχρι και κάποια ασιατική fusion, η αύξηση της τιμής του μπορεί να επιφέρει ένα ντόμινο που προκαλεί την κερδοφορία, τον προγραμματισμό μενού αλλά και την εμπειρία των πελατών στα εστιατόρια. Τα εστιατόρια στη χώρα μας έχουν ήδη αρχίσει να αισθάνονται τις πρώτες επιπτώσεις με τους επιχειρηματίες της εστίασης να ανησυχούν. Ήδη, όπως αναφέρουν, το καλοκαίρι που πέρασε ήταν αρκετά «περίεργο» λόγω του πληθωρισμού αλλά και των καταστροφών που έπληξαν την χώρα. Εικόνες από κατάμεστα γραφικά εστιατόρια με τον κόσμο να γευματίζει κάτω από τις ομπρέλες εστιατορίων απολαμβάνοντας το καλοκαιρινό τοπίο, δεν ήταν τόσο συχνές. Και υπάρχει μεγάλη ανησυχία για τις εικόνες που θα επακολουθήσουν με την αύξηση στο κόστος του ελαιόλαδου.
Πρώτο και κυριότερο, η άνοδος των τιμών του ελαιόλαδου επηρεάζει άμεσα το λειτουργικό κόστος. Τα εστιατόρια λειτουργούν με περιθώρια κέρδους και οποιαδήποτε αύξηση στην τιμή βασικών συστατικών όπως το ελαιόλαδο μπορεί να προκαλέσει αταξία στους προϋπολογισμούς. Για τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν ελαιόλαδο όχι μόνο για μαγείρεμα, αλλά και για ντρέσινγκ, σοτάρισμα και τηγάνισμα, η αύξηση της τιμής θα μπορούσε να αποτελέσει σημαντικό πλήγμα για την αξία τους. Δεν είναι μόνο η τιμή ανά φιάλη. Έχει να κάνει με το πόσο αναπόσπαστο είναι το ελαιόλαδο στο μενού του εστιατορίου.
Όταν το κόστος των πρώτων υλών αυξάνεται, η πιο απλή απάντηση μπορεί να φαίνεται να είναι η αύξηση των τιμών του μενού. Ωστόσο, αυτή μπορεί να είναι μια επικίνδυνη κίνηση. Οι πελάτες είναι ευαίσθητοι στις τιμές και μπορεί να μην αντιδρούν καλά σε μια ξαφνική αύξηση του κόστους των αγαπημένων τους πιάτων. Επιπλέον, οι υψηλότερες τιμές μπορεί να αποθαρρύνουν τους επισκέπτες να επισκεφθούν πρώτη φορά ένα εστιατόριο, επηρεάζοντας την ικανότητα του εστιατορίου να προσελκύει νέα πελατεία. Η λεπτή εξισορροπητική πράξη της προσαρμογής των τιμών μενού για την απορρόφηση του αυξημένου κόστους, χωρίς να αποξενώνει τους πελάτες, γίνεται μια περίπλοκη διαχειριστική πρόκληση.
Μια άλλη προσέγγιση για τον μετριασμό της αύξησης των τιμών του ελαιόλαδου είναι η αλλαγή των συνταγών ή η επιλογή κάποιου υποκατάστατου. Αλλά εδώ είναι το θέμα: το ελαιόλαδο δεν είναι ένα οποιοδήποτε λάδι. Έχει μοναδικό γευστικό προφίλ και οφέλη για την υγεία που εναλλακτικές λύσεις όπως η κανόλα ή το ηλιέλαιο δεν μπορούν να αντικαταστήσουν. Η αλλαγή του τύπου λαδιού θα μπορούσε να οδηγήσει σε αλλαγή στη γεύση, την υφή και τη θρεπτική αξία των πιάτων, κάτι που θα μπορούσε, με τη σειρά του, να επηρεάσει την ικανοποίηση και την αφοσίωση των πελατών.
Ορισμένα εστιατόρια περηφανεύονται που χρησιμοποιούν υψηλής ποιότητας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Καθώς οι τιμές αυξάνονται, αυτές οι επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν το δίλημμα να επιλέξουν μεταξύ υποβάθμισης της ποιότητας του ελαιολάδου που χρησιμοποιούν ή να αντιμετωπίσουν μια σοβαρή οικονομική πίεση. Η απόφαση είναι ιδιαίτερα επίπονη για τα εκλεκτά εστιατόρια, όπου οι προσδοκίες των πελατών για υλικά υψηλής ποιότητας είναι αδιαπραγμάτευτες.
Αξίζει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι η τιμή του ελαιολάδου μπορεί να έχει εποχιακές διακυμάνσεις και μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή. Για τα εστιατόρια που βασίζονται σε τοπικό ελαιόλαδο, μια κακή χρονιά συγκομιδής θα μπορούσε να οδηγήσει σε καταστροφή, επηρεάζοντας όχι μόνο το κόστος αλλά και τη συνέχεια της προσφοράς.
Οι κυματιστικές επιπτώσεις των αυξήσεων των τιμών του ελαιολάδου φτάνουν επίσης στους καταναλωτές, αν και έμμεσα. Όταν οι καταναλωτές γνωρίζουν το αυξανόμενο κόστος των βασικών ειδών όπως το ελαιόλαδο, υπάρχει μια γενική αντίληψη ότι το φαγητό έξω θα γίνει επίσης πιο ακριβό. Ακόμα κι αν ένα εστιατόριο δεν έχει ακόμη μετακυλίσει την αύξηση της τιμής στους πελάτες, ο ψυχολογικός αντίκτυπος μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του αριθμού των ανθρώπων που τρώνε έξω και των δαπανών τους.
Τέλος, το αυξανόμενο κόστος του ελαιόλαδου αναγκάζει τα εστιατόρια να επανεξετάσουν τις μελλοντικές τους στρατηγικές. Είτε πρόκειται για διαφοροποίηση του μενού ώστε να περιλαμβάνει πιάτα που δεν βασίζονται στο ελαιόλαδο, εξερευνώντας εκπτώσεις για μαζικές αγορές ή ακόμη και τολμώντας να δημιουργήσουν τη δική τους σειρά ελαιόλαδου ως ξεχωριστή ροή εσόδων, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων πρέπει να καινοτομήσουν για να επιβιώσουν και να ευδοκιμήσουν.
Συνοπτικά, η άνοδος της τιμής του ελαιολάδου χρησιμεύει ως μελέτη περίπτωσης στην περίπλοκη διασύνδεση των παγκόσμιων εμπορευμάτων και των τοπικών επιχειρήσεων. Αν και μπορεί να φαίνεται σαν μια μικρή ταλαιπωρία για τον καθημερινό καταναλωτή, για τα εστιατόρια, είναι μια περίπλοκη πρόκληση που απαιτεί στρατηγικές προσαρμογές σε πολλαπλά μέτωπα. Από τον οικονομικό προγραμματισμό και τη μηχανική μενού έως τις σχέσεις με τους πελάτες και τη μακροπρόθεσμη στρατηγική, τα αποτελέσματα αυτής της αστάθειας των τιμών χρησιμεύουν ως απόδειξη των συνεχώς εξελισσόμενων προκλήσεων της βιομηχανίας εστιατορίων.
