Οι επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα δεν σερβίρουν πλέον απλούς “μεζέδες”, αλλά ένα “πλήρες γεύμα” οικονομικής ανάκαμψης. Με το πρώτο εξάμηνο του 2023 να σημειώνει άνοδο των πωλήσεων από 3,26 δισεκατομμύρια ευρώ πέρυσι σε 3,77 δισεκατομμύρια ευρώ φέτος, ο κλάδος της εστίασης φαίνεται να επιστρέφει πανηγυρικά στα επίπεδα πριν της πανδημίας. Κάτω όμως από τους αυξημένους αριθμούς κρύβεται ένας συνδυασμός πολυπλοκοτήτων και προκλήσεων.
Η Ελληνική Στατιστική Αρχή, ή ΕΛΣΤΑΤ, μας δίνει σημαντικά στοιχεία που αποδυκνείουν την οικονομική αυτή πρόοδο. Μόνο κατά το δεύτερο τρίμηνο του 2023, ο κύκλος εργασιών έφτασε τα 2,253 δισεκατομμύρια ευρώ, αντικατοπτρίζοντας αύξηση 9,1 τοις εκατό σε σχέση με την ίδια περίοδο του 2022, όταν το ποσοστό ήταν 2,064 δισεκατομμύρια ευρώ. Τώρα, βλέποντας το πρώτο τρίμηνο του τρέχοντος έτους, ο τζίρος ήταν στα 1,522 δισεκατομμύρια ευρώ — μια άνοδος 26 τοις εκατό.
Τα οικονομικά κέρδη όμως δεν ήταν ομοιόμορφα σε όλες τις περιοχές. Το επιβλητικό 41 τοις εκατό του συνολικού τζίρου “μαγειρεύτηκε” στην Αττική. Μετά την Αττική, η Κεντρική Μακεδονία συγκέντρωσε το 12,16 τοις εκατό, το Νότιο Αιγαίο διεκδίκησε το 8,55 τοις εκατό και η Κρήτη πήρε ένα μερίδιο της τάξεως του 7,45 τοις εκατό. Είναι ενδιαφέρον ότι η Θεσσαλονίκη κατέγραψε τη μικρότερη άνοδο από έτος σε έτος και η Μύκονος αποδείχθηκε όχι και τόσο δυνατή , σημειώνοντας πτώση τζίρου 4,88 τοις εκατό.
Το Εργατικό Δυναμικό και η σημασία του στα κέρδη της εστίασης
Η σημασία αυτής της οικονομικής ανάκαμψης μεγεθύνεται όταν λαμβάνεται υπόψη το μέγεθος του κλάδου. Δεν πρόκειται μόνο για χρήματα. Είναι θέμα βιοπορισμού. Ο κλάδος της εστίασης στην Ελλάδα είναι ένας τεράστιος εργοδότης, προσφέροντας θέσεις εργασίας σε περισσότερα από 470.000 άτομα και περιλαμβάνει πάνω από 80.000 εταιρείες.
Ότι λάμπει δεν είναι χρυσός
Παρά τους δυνατούς αριθμούς, υπάρχουν ένα – δύο αγκάθια. Μια εντυπωσιακή παρατήρηση είναι ότι ενώ ο αριθμός των πελατών αυξάνεται, ο μέσος λογαριασμός ανά τραπέζι συρρικνώνεται. Τόσο οι ντόπιοι όσο και οι τουρίστες παραγγέλνουν πιο συντηρητικά, ίσως ένα σημάδι παρατεταμένης οικονομικής πίεσης λόγω του πληθωρισμού.
Επίσης, το κόστος αυξάνεται — ιδίως οι τιμές των πρώτων υλών. Είτε πρόκειται για εκτίναξη των τιμών των φρέσκων προϊόντων, με ορισμένα είδη να παρουσιάζουν ακόμη και 100 τοις εκατό ανατίμηση, είτε για το αυξανόμενο κόστος του ελαιολάδου, η ουσία είναι πως υπάρχει τεράστια πίεση στην αγορά. Αυτά τα γενικά έξοδα θα μπορούσαν να μειώσουν την κερδοφορία στο τέλος του έτους, ακόμη και με την αύξηση του κύκλου εργασιών.
Η τουριστική περίοδος, ιδιαίτερα το τρίμηνο από τον Ιούλιο έως τον Σεπτέμβριο, είναι το βασικό συστατικό στη συνταγή επιτυχίας του κλάδου της εστίασης. Ιδίως όταν στον τουρισμό οφείλονται περίπου το 40 τοις εκατό των ετήσιων εσόδων. Δεδομένων των πρώτων ενδείξεων για το έτος που θα μπορούσε να είναι ρεκόρ για τον τουρισμό, ο τομέας της εστίασης στη χώρα μας προθερμαίνεται για επιτυχία.
Όσον αφορά τη συνέχεια, όλα τα βλέμματα είναι στραμμένα στο τρίτο τρίμηνο, παραδοσιακά το ζενίθ της τουριστικής περιόδου. Ενώ κυριαρχεί η αισιοδοξία, οι ειδικοί συστήνουν προσοχή. Θα δούμε τη βιομηχανία να διατηρεί την ανοδική της τροχιά ή το αυξημένο κόστος και οι συντηρητικές δαπάνες των πελατών θα αποτελέσουν τροχοπέδι;
Με το αυξανόμενο κόστος σε γενικές γραμμές – από τα προϊόντα διατροφής και το μαγειρικό αέριο μέχρι τη μεταφορά και την εργασία – οι επιχειρήσεις εστίασης συχνά βρίσκουν τον εαυτό τους να βαδίζει σε ένα οικονομικό σχοινί. Λοιπόν, πώς μπορούν αυτές οι εγκαταστάσεις να περιστρέφονται, να επιμείνουν και ίσως ακόμη και να ευημερήσουν ενόψει του αυξανόμενου πληθωρισμού;
Δώστε προτεραιότητα στην τοπική και εποχική παραγωγή
Μία από τις πιο αποδοτικές τακτικές είναι η μετάβαση σε τοπικά και εποχιακά προιόντα. Δεν είναι μόνο ένα χρυσωρυχείο μάρκετινγκ σε μια εποχή όπου το «τοπικό» και το «εποχιακό» είναι γαστρονομικά τσιτάτα, αλλά είναι επίσης μια πραγματική εξοικονόμηση κόστους. Τα εισαγόμενα αγαθά φέρουν το πρόσθετο κόστος μεταφοράς, φόρων και συχνά υπόκεινται στις παγκόσμιες διακυμάνσεις της προσφοράς και της ζήτησης – όλοι οι παράγοντες που μπορούν να αυξήσουν δραματικά το κόστος.
Επαναξιολόγηση των Συμβάσεων Προμηθευτών
Σε περιόδους πληθωρισμού, τα παλιά συμβόλαια μπορεί να είναι ένας κόμπος στο λαιμό σας. Ίσως είναι καιρός να επαναδιαπραγματευτείτε τους όρους με τους προμηθευτές σας ή ακόμα και να αναζητήσετε νέους.
Ενεργειακής απόδοσης
Οι αυξανόμενες τιμές της ενέργειας συχνά συνοδεύουν πληθωριστικές περιόδους. Η δυνατότητα εξοικονόμησης κόστους εδώ μπορεί να είναι εκπληκτική. Απλές αλλαγές, όπως η εναλλαγή σε ενεργειακά αποδοτικές συσκευές, η μόνωση του χώρου μαγειρέματος και της τραπεζαρίας, ή ακόμα και η εκπαίδευση του προσωπικού ώστε να είναι πιο ενεργειακά συνειδητοποιημένο, μπορούν να κάνουν ουσιαστική διαφορά.
Επενδύστε στην επιχείρηση σας
Ακόμα και σε περιόδους οικονομικής πίεσης όπως αυτή που διανύουμε, οι επενδύσεις στις επιχειρήσεις δεν πάνε χαμένες. Ανανεώστε το μενού σας, κάντε μια ανακαίνιση – έστω και μικρή – αλλάζοντας το χρώμα στους τοίχους ή κάποια διακοσμητικά στοιχεία. Επενδύστε σε διαφημιστικές ομπρέλες σε διάφορα χρώματα για τα τραπεζοκαθίσματα στους εξωτερικούς χώρους. Με αυτόν τον τρόπο, θα προσελκύσετε περισσότερους πελάτες, προβάλλοντας ταυτόχρονα το λογότυπο σας και αναβαθμίζοντας τόσο την εικόνα όσο και τις υπηρεσίες της επιχείρησης σας.
